Pho, die traditionelle Suppe, ist ein nationales Gericht Vietnams, das man vom Norden bis zum Süden isst.
Natürlich wird sie überall unterschiedlich gekocht, mit anderen Zutaten oder verschieden gewürzt. Im Norden gibt es diese Nudelsuppe z.B. ohne Sojasprossen, nur mit Frühlingszwiebeln. Im Süden werden mehr Sojasprossen hinein gegeben und Kräuter, frischen Koriander, Thai-Basilikum oder Fleischbällchen vom Rind.
Übrigens, die vietnamesische Nudelsuppe ist ein Kulturgut: am 12. Dezember wird der internationale Tag der Pho gefeiert.
Die Nudelsuppe und die Zeit
In Vietnam isst man Pho vom Frühstück bis zum Abendessen – oder als Zwischenmahlzeit.
Diese Suppe ist sehr bekömmlich, leicht und flüssig. Das vietnamesische Klima ist sehr warm und feucht, in der Hitze verliert der Körper viel Wasser. Deswegen verwöhnt eine leichte Suppe den Magen und man kann Pho schon zum Frühstück essen – auch um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.
Pho zu kochen ist sehr komplex, vor allem die Brühe ist sehr aufwändig – man sollte sie aufessen, aus Dankbarkeit für den Koch.
Pho ist ein echtes Slow Food, für dessen Zubereitung man viel Zeit braucht. Die Brühe ist die Seele dieser Suppe, man muss sie für mindestens 5-8 Stunden lang köcheln lassen, damit sie ihren speziellen Geschmack bekommt.
Jeder Koch hütet sein geheimes Rezept, wie er die beste Brühe kocht. Dieses Geheimnis verrät er nur innerhalb seiner Familie.
Wie gesagt, das Spezielle von Pho ist die Brühe Nuoc Leo: sie muss leicht und klar sein, nicht fett, aber intensiv. Das Aroma von Zimt, Sternanis und Kardamom darf deutlich, doch nicht zu stark sein. Gegrillte Ingwerstückchen und Zwiebeln helfen, den Fleischgeruch abzumildern und gleichzeitig die Brühe klar zu machen. Die Gewürze werden geröstet, aber nur ganz kurz, nur so lange, bis ihr Aroma geweckt ist, danach lässt man sie in der Brühe ziehen.
Wir würzen unsere Brühe mit Sternanis, Pfeffer, Zimtstangen, schwarzem Kardamom, frischem Ingwer, Zwiebel, Chilischote, uvm. Zur Brühe geben wir dann breite Reisnudeln, Sojasprossen, Lauchzwiebel, frische Kräuter und nach belieben Rind- oder Hühnerfleisch.
Die Reisnudeln, die man für diese Suppe verwendet, heißen Banh Pho. Das sind breite Band-Reisnudeln, die nicht dick sein dürfen, sondern dünn und bißfest (al dente).
Nur, wenn all die vielen Details zusammenspielen, kann Pho die beste Qualität haben.
Wohl auch wegen dem großen Aufwand kocht man in Vietnam Pho nie zuhause, sondern man geht in eine Suppenküche, um sie zu essen.
Pho ist ein typisches Street Food, man bekommt sie überall, in Hotels, Restaurants und natürlich in den Garküchen. In Vietnam kostet Pho ca. 1 € – 50 €, je nachdem wo du essen gehst – auf der Straße oder in einem Luxusrestaurant.
Die beste Pho findest du oft in den Garküchen an der Straße.
Verschmelzung der französischen und vietnamesischen Küche
Warum diese Suppe Pho heißt, dafür gibt es viele Theorien. Man vermutet, der Name kommt vom französischen Wort Pot-au-feu, das sich in das vietnamesische Wort Pho verwandelte.
Es wurden viele Artikel und Bücher über die Nudelsuppe geschrieben, man kann zusammenfassend sagen:
Pho ist eine Verschmelzung, eine Fusion, der französischen und vietnamesischen Küche. Die Zutaten, also Reis(nudeln), Kräuter und Gewürze, wachsen in Vietnam und spiegeln die Natur wider. Die Zubereitung, so glauben wir, ist von der französischen Kolonialzeit und ihrer Küche beeinflusst.
MySapa kocht mit Liebe.
In diesem Video erklären wir nur einen Teil der Zubereitung von Pho. Wir zeigen, wie man die Gewürze röstet, die Zwiebeln und den Ingwer grillt. Danach lässt man alles in der Brühe ziehen, damit der Geruch von Fleisch und Knochen nicht dominiert und die Brühe später ihr sehr delikates Aroma bekommt.
